La ristorazione italiana sulla strada del bio

Qual è il consumo del bio fuori casa? L’indagine presentata ieri, durante l’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale” è la prima sul tema in Italia e rivela un forte interesse per l’offerta di prodotti biologici presso bar e ristoranti. L’evento, organizzato da FIPE-Confcommercio, ISMEA e AssoBio, era tra i numerosi appuntamenti de “La Settimana del BIO”, prima edizione di un’iniziativa annuale promossa da Assobio per informare sul biologico, insieme a produttori, Gdo e tutte le associazioni del comparto.

Al dibattito hanno preso parte Pietro Gasparri (Ministero ‘Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste), Roberto Zanoni (AssoBio), Antonella Giuliano (Ismea), Michele Manelli (Salcheto Srl), Massimo Lorenzoni (BiotoBio Srl), Daniela Gazzini (ViVi Bistrot), Luciano Sbraga (Fipe-Confcommercio), Maria Grazia Mammuccini (Federbio), Fabio Del Bravo (Ismea).

Bar e ristoranti: il bio c’è …

La ricerca è stata condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 presso un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali e ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche. Per quanto riguarda i bar, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso prodotti da agricoltura biologica, con un’incidenza più elevata nelle città del Centro e Nord Italia e negli esercizi con più di 6 addetti. Mediamente quasi il 20% dei alimenti e bevande proposti è costituito da prodotti biologici, con una rappresentatività maggiore di frutta, latte e vino. La colazione e l’aperitivo risultano più ricchi di proposte bio. Sul prezzo, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.

Ancora meglio per i ristoranti: in media i due terzi impiegano prodotti biologici. Le percentuali superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). Anche nei ristoranti il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, dovuto a un surplus nei costi. Sul valore degli acquisti, il bio rappresenta oltre il 30% del valore con punte del 42% per le verdure e del 34% dell’olio evo.

…e crescerà

Interrogati sul prossimo futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i ristoranti, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.

«La ricerca analizza in modo approfondito un settore importante, sia da un punto di vista economico che culturale» ha commentato Roberto Zanoni, Presidente AssoBio «e dimostra quanto i consumi biologici si stiano affermando in canali come bar, ristoranti, hotel a testimonianza della sempre maggiore attenzione da parte dei consumatori verso prodotti che salvaguardano ambiente, salute e benessere. Inoltre, i risultati emersi sono in controtendenza rispetto all’attuale fisiologica flessione dei consumi bio negli acquisti domestici. Sembra lecito pensare che la spesa media pro capite in biologico in Italia, stimata in 64 euro annui dai dati Nomisma-Ismea 2022, sia in realtà più alta se consideriamo anche i consumi fuori casa. Aggiornare la ricerca in modo costante arricchendola di dati quantitativi potrà dare una panoramica estremamente interessante».

Il futuro del bio

Tornando alla ricerca, tra le motivazioni dell’introduzione di prodotti bio nei menu prevale, fra i ristoratori, il desiderio di soddisfare la domanda dei consumatori, sotto vari aspetti: garantire ai clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. Meno spazio trovano le motivazioni etiche legate alle questioni di sostenibilità ambientale e di contrasto ai cambiamenti climatici. Eppure a più voci è stato sottolineato, durante l’evento, che

il futuro del biologico risiede in buona parte nella crescita della motivazione etica, forse oggi più viva, secondo alcune testimonianze della aziende presenti, nei consumatori under 25. In ogni caso, informare e formare i ristoratori sui valori del bio potrebbe renderli potenziali testimonial sul territorio.

Luciano Sbraga, Direttore Centro Studi di FIPE-Confcommercio e Fabio Del Bravo, Responsabile Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale ISMEA

«La ristorazione è in grado di creare tendenze: tendenze, non mode! Il suo ruolo può non fermarsi a quello di assecondare il consumatore» ha dichiarato Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio. «Per questo, un’alleanza tra mondo del bio e ristorazione può essere strategica. Ci aspettiamo, inoltre, grande attenzione da parte della politica e del regolatore». Fabio Del Bravo, Responsabile della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA e moderatore dell’evento ha concluso: «Mantenere in questo ambito un monitoraggio della ristorazione può fornire preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera».

Saperenetwork è...

Francesca Santoro

Laurea in comunicazione, specializzazione in marketing e comunicazione nel Non Profit. Per 15 anni mi sono occupata di comunicazione e formazione nell’ambito del consumo critico e del commercio equo, trattando temi quali l'impatto delle filiere a livello locale e globale su persone, risorse, territori, temi su cui ho anche progettato e condotto interventi nelle scuole. Dal 2016 creo contenuti online per progetti, associazioni, professionisti.