Uso la pentola a pressione da decenni (ne ho tre, di diverse dimensioni) e sono sempre rimasto sorpreso di come questo strumento non venga pubblicizzato a sufficienza come un metodo che permette di cucinare in meno tempo, risparmiando energia e mantenendo le caratteristiche nutritive dei cibi. Non è mio intento fornire un ricettario per la pentola a pressione (ce ne sono tantissimi, su internet o in libri) ma solo mostrare che è possibile adottare metodi di cottura che consentano risparmi strutturali e sostanziali di energia.

Caratteristiche tecniche

Che cos’è una pentola a pressione e perché cuoce i cibi in meno tempo dei metodi tradizionali? Una pentola a pressione è una pentola su cui viene posto un coperchio “a tenuta” che permette, durante la cottura, l’aumento della pressione e quindi della temperatura all’interno della pentola stessa. Infatti l’acqua, in una pentola normale, bolle a 100 °C (a pressione atmosferica, a livello del mare) e quale che sia la quantità di calore che si fornisce, la temperatura dell’acqua (finché non evapora tutta) si mantiene a 100 °C. Se invece la pentola viene chiusa con un coperchio a “chiusura ermetica” la pressione all’interno aumenta e conseguentemente anche la temperatura.

Tipicamente, le pentole a pressione attuali permettono di raggiungere il doppio della pressione atmosferica e la temperatura di 120 °C.

La doppia valvola garantisce la sicurezza dell’uso

 

Ho detto “ chiusura ermetica” ma in realtà non è esattamente così, perché la pressione è mantenuta limitata all’interno della pentola dalla presenza di un coperchio particolare, dotato di guarnizione per la tenuta del vapore, e di valvole che permettono lo sfogo del vapore in maniera controllata, perché sono tarate in modo da non permettere di avere una pressione pericolosa, e tipicamente inferiore alle 2 atmosfere. In questo modo, la combinazione pressione – temperatura permette la cottura dei vari cibi in tempi che sono anche dell’ordine del 30% dei tempi di cottura tradizionali.

Punti di forza

Quindi enumeriamo i vantaggi: meno liquidi da introdurre in pentola per la cottura (in quanto l’evaporazione è molto più limitata), e anche per questo tempi di cottura più ridotti e minore impiego di energia, minore necessità di vigilare la cottura e di girare i cibi nella pentola, mantenimento delle proprietà nutritive dei cibi (è vero che la temperatura è più alta, ma la combinazione con i tempi di cottura più ridotti mantiene le proprietà nutritive). I prezzi vanno da circa 50 euro di una pentola a pressione più essenziale, mentre tipicamente con 100 euro si trovano pentole di ottima qualità (e in Italia siamo certamente tra i leader in questo settore).

E gli eventuali problemi di sicurezza?

Molti potenziali utenti hanno paura che la pentola possa “scoppiare” e rinunciano ai tanti vantaggi. Tuttavia, la pentola a pressione, grazie alla presenza delle due valvole, di funzionamento e di sicurezza, è sicura, anche se vi è ancora (l’ingiustificato) timore diffuso che possa scoppiare, funzionando con pressioni “alte” (in realtà, non così alte: solo il doppio della pressione atmosferica!). Ricordiamo che i fabbricanti devono rispettare precisi standard di sicurezza sia dal punto di vista dei materiali, sia delle caratteristiche con cui è stata realizzata sia dei dispositivi di controllo della pressione. Pertanto è uno strumento sicuro, a patto che si rispettino le indicazioni presenti sui manuali.

Provare per credere

Una volta superato il timore iniziale, scoprirete tutti i vantaggi della pentola a pressione. Tanto per dare indicazioni, è possibile cucinare moltissimi cibi: riso e risotti, polenta, legumi, patate e verdure a vapore, arrosti, stracotti, minestre di verdure, ratatouille e tanto altro, in tempi ridotti e con ridotta fatica e consumi di gas. Per fare un esempio, per un risotto con le zucchine basta preparare il soffritto con le zucchine e la cipolla tagliata a pezzetti, mettere il riso, sfumare con il vino bianco, mettere l’acqua o il brodo (in quantità pari a una volta e mezza il riso stesso), salare e chiudere. Fatta arrivare la pentola alla pressione di funzionamento (segnalata dal fischio della valvola), abbassare la fiamma e, per un risotto di quattro persone, far cuocere per 2 – 3 minuti. Poi spegnere e lasciare che la pressione diminuisca naturalmente all’interno della pentola, senza far sfiatare al valvola. Infine aprire, mantecare sul fuoco, se si vuole, e servire.

 

Massimo 5 minuti di consumo di gas per un risotto con le verdure in pentola a pressione

 

Quindi, dimenticate le attenzioni da dedicare al risotto, girandolo e stando attenti a non farlo attaccare: invece dei 30 minuti soliti, ve la cavate con 8 minuti. E la polenta? Utilizzate la polenta bramata (a grana grossa), per 1 kg di polenta mettete circa 2,5 litri di acqua a bollire e, quando arriva a bollore, versate la polenta girandola bene con un cucchiaio di legno, salate e chiudete. Dopo 20 minuti spegnete il fuoco, aspettate che la pentola svapori, aprite e condite la polenta nella pentola con burro, latte, parmigiano. Scodellate. Insomma, vedete bene che, invece di sbracciarvi per girare in continuazione la polenta, potete dedicarvi ad altro.

Ulteriore risparmio energetico

Inoltre (come abbiamo già accennato) un accorgimento per risparmiare energia è quello di spegnere il gas prima del tempo indicato nelle ricette, e poi lasciar diminuire la pressione naturalmente, senza aprire la valvola. In questo modo, la temperatura all’interno della pentola diminuirà lentamente dai 120 °C (tipici) fino ai 100 °C, corrispondenti alla temperatura a pressione ambiente, ma continuando a cuocere i cibi all’interno. Ovviamente, occorre acquisire esperienza con la cottura, e quindi dovete prenderci la mano e definire il vostro ricettario con i vari tempi.

Ho finora sempre parlato di gas, ma la particolare conformazione del fondo delle pentole a pressione (liscio e a tre strati di metalli conduttori) permette di cucinare bene anche con i fornelli elettrici a induzione.

Infine vi rivelo un segreto: nei ricettari per pentola a pressione non troverete indicata la cottura della pastasciutta, ed invece è possibile!! Si può cuocere la pasta corta (penne, rigatoni etc. ma non gli spaghetti). Pronti? Per 200 g di pasta, mettete 0,5 l di acqua nella pentola e fatela arrivare a bollore, salate e buttate la pasta, fate raggiungere la pressione di funzionamento, lasciate cuocere per 1-2 minuti max, e spegnete il fuoco. Lasciate che la pressione diminuisca naturalmente, e aprite. La pasta è pronta. Quindi, la quantità di acqua da portare a bollore è meno della metà di quella necessaria per una cottura normale, i tempi sono ridottissimi, e i consumi di gas pure.

 

Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica 2021, durante il saluto alla comunità accademica
Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica 2021, durante il saluto alla comunità accademica (Foto: Flickr/Sapienza Università di Roma)

Cottura Parisi e cottura Soldini

Nei mesi scorsi anche il premio Nobel Giorgio Parisi ha dato il suo imprimatur alla cottura “tradizionale” della pasta, in cui però si lascia solo per 2 minuti il fuoco acceso sotto la pentola, dopo aver portato a bollore l’acqua con la pasta, per poi spegnere il fuoco e lasciare la pasta a cuocersi “passivamente” nell’acqua calda, con il coperchio applicato. Il metodo con la pentola a pressione richiede ancora meno tempo ed energia dato che l’acqua da portare a bollore è la metà del caso normale.

Insomma, la pentola a pressione è magica!!!

P.S. On line sono comparsi ancora altri metodi di cuocere la pasta in meno tempo. Per restare alla pentola a pressione, c’è quello citato da Giovanni Soldini. Avete presente il velista che ha fatto chissà quante volte il giro del mondo in barca a vela? Per cucinare in barca, ha bisogno di risparmiare tempo, acqua ed energia. Il suo suggerimento è quello di fare un soffritto di base, e poi mettere il sugo, la pasta (corta) e l’acqua fino a coprire la pasta, chiudere e far cuocere per qualche minuto. Una volta aperto si vede che la pasta è cotta, non è acquosa (magari si fa mantecare un po’) ed è pronta. Anche qui occorre prenderci la mano, ma i risultati sono buoni.

 

 

P.P.S. La presa di posizione del prof. Parisi sulla cottura “senza fuoco” ha suscitato molte reazioni, critiche e sberleffi, ma anche ha trovato il supporto di cuochi titolati che dichiarano che tale metodo loro lo praticano da anni. Fra l’altro se i “leoni da tastiera” avessero cercato on line “A che temperatura cuoce la pasta?”, avrebbero visto articoli che segnalano come la pasta cuocia tra i 90 e i 96°C. E allora perché portiamo l’acqua a bollore? Perché la temperatura di ebollizione dell’acqua è 100 °C e quindi l’ebollizione è una maniera di segnalare (senza usare un termometro) che “si può buttare la pasta”.

Del prof. Parisi apprezzo molto il fatto che “si sporca le mani” anche con le questioni di tutti i giorni, per far ragionare su comportamenti dati per scontati,

ma trovo veramente assurdo e degno di un paese “in una situazione disperata ma non seria” dedicare tanta attenzione alla cottura della pasta e non ai messaggi che Parisi, inascoltato, ha lanciato sul cambiamento climatico e sulla necessità di farvi fronte. Non basteranno neanche le sciagure dei giorni passati, con alluvioni e morti a farci passare ad atteggiamenti più seri?

Saperenetwork è...

Tommaso D'Alessio
Tommaso D'Alessio
Ambientalista da sempre, che ha letto, all’epoca, il libro I limiti dello sviluppo, e quindi sta aspettando la catastrofe da 50 anni. Ma nonostante tutto, visto che serve Pensare globalmente Agire localmente, affligge chi gli sta vicino con l’intento di ridurre i consumi, di tutto: cibo, acqua, energia etc. e non cessa di operare per il miglioramento dell’ambiente, soprattutto urbano, nel contesto di Legambiente. È Presidente del Circolo Garbatella di Legambiente che dal 2012 ha in affidamento il Parco Garbatella in Roma, un’area di 40.000 m2, che il Circolo gestisce senza nessun contributo da parte del Comune. Da queste pluriennali esperienze ha avviato la sua strada di ambientalista estremo.

Sapereambiente

Vuoi ricevere altri aggiornamenti su questi temi?
Iscriviti alla newsletter!


Dopo aver inviato il modulo, controlla la tua casella di posta per confermare l'iscrizione

 Privacy policy


Parliamone ;-)